RSS

Первые блюда

 В грузинской кухне наиболее распространены заправочные супы. Их готовят с овощами, яйцами, крупами, орехами, острыми соусами и другими продуктами, делающими супы более калорийными, обогащающими их витаминами, минеральными веществами, белками и т.д. К некоторым заправочным супам, таким, как харчо, суп из сыра, суп из фасоли, подают гоми (кашу из смеси пшенной и кукурузной муки) и мчади (кукурузные лепешки).

Харчо по-грузински

sup_harcho-3916

 Грудинку, предварительно удалив кость, нарубают вместе с хрящами кусочками по 25 — 30 г (из расчета 3 — 4 кусочка на порцию), заливают холодной водой и варят до полуготовности, периодически снимая пену. Репчатый лук пассируют вместе с томатом-пюре, добавляя жир, снятый с бульона. Затем в бульон кладут предварительно замоченный рис и пассированный лук и доводят до готовности. После этого суп заправляют соусом ткемали или кислым лавашем *, рубленой зеленью кинзы, толченым чесноком, сушеной зеленью (хмели-сунели), перцем, лавровым листом, солью и кипятят еще 3 — 5 мин. Из готового супа удаляют лавровый лист. Подают в глубоких тарелках или суповых мисках. Консистенция харчо должна быть более густая, чем обычного рисового супа.

 Говядина (грудинка) 192 или баранина (грудинка) 179, рис 25, жир животный 10, лук репчатый 30, чеснок 3, томат-пюре 10, соус ткемали 12, лаваш кислый 4, хмели-сунели 0,4, зелень кинзы (свежая) 10, специи, перец.
     Выход 400.
     
     * Из плодов кизила, мушмулы, алычи готовят особые лепешки толщиной около 5 мм (лаваш), которые используются для подкисления кушаний. Лаваш готовят следующим образом: плоды варят, протирают сквозь сито, откидывают косточки и кожуру, а затем протертую массу, полив тонким слоем на доску, сушат.

Чихиртма

чихиртма

   Обработанную и промытую курицу или баранину заливают холодной водой (из расчета 0,5 л на порцию) и варят до готовности. Мелкорубленый репчатый лук пассируют на сливочном масле, через 10 мин добавляют муку и пассируют еще 2 — 3 мин. Полученный соус постепенно разводят куриным бульоном и кипятят. В процеженный бульон кладут пассированный лук и белый соус, затем добавляют перец и дают вскипеть. Затем суп заправляют яичным желтком, смешанным с мелкорубленой зеленью, специями и солью, предварительно разведенными кипяченым уксусом. После заправки чихиртму кипятить не рекомендуется. При подаче в тарелку кладут кусочки курицы или баранины.
     
     Курица 153 или баранина (грудинка) 163, лук репчатый 50, масло сливочное 10, мука пшеничная 5, шафран 0,05, яйцо (желток) 1 1/2, зелень кинзы 3, уксус винный 7, соль, специи.
     Выход 400.

Суп из красной фасоли (лобио)

4-02

   Фасоль перебирают, моют в холодной воде, кладут в кастрюлю, заливают кипятком и варят до полуготовности. Затем добавляют сырой рубленый чеснок, лук и доводят до готовности. Когда фасоль разварится, ее тщательно протирают и, постепенно разведя массу отваром, высыпают толченые орехи, перец, соль, размешивают и варят еще 5 мин. Добавляют уксус, мелконарезанную зелень петрушки, кинзы, укропа и варят еще 3 — 5 мин.
     
     Фасоль красная 100, лук репчатый 24, орехи грецкие 66, уксус винный 10, чеснок 3, зелень укропа, петрушки, кинзы 10, соль, специи.
     Выход 500.

Суп из кур с орехами

sup-s-orehami

  В куриный бульон кладут толченые орехи, специи, уксус, рубленую зелень петрушки и кипятят. Подают, посыпав зеленым луком.
     
     Курица 199, масло сливочное 10, лук репчатый 18, лук зеленый 10, орехи грецкие 66, уксус винный 10, зелень петрушки 10, корица.
     Выход 500.

Хаши

130526562441231

  Пропускают через мясорубку свежее говяжье сало (почечную часть) и кладут в кастрюлю, сверху укладывают разрубленные и тщательно промытые в теплой воде говяжьи ноги и нарезают на куски рубец и сычуг. Без добавления воды кастрюлю ставят на сильный огонь и припускают субпродукты в собственном соку. После того как из продуктов выкипит весь выделившийся сок, постепенно вливают кипящую воду (из расчета 400 г на порцию) и варят до тех пор, пока мякоть и хрящи не будут свободно отделяться от костей. За 15 — 20 мин до готовности в кастрюлю закладывают замоченный в молоке белый хлеб (без корок). Перед подачей кости вынимают. Подают хаши в глубоких тарелках. Отдельно подают толченный с солью чеснок, разведенный небольшим количеством бульона хаши.
     
     Ноги говяжьи 206, рубец 250, сычуг 96, чеснок 12, сало говяжье почечное 20, хлеб белый 25, молоко 30.
     Выход 500.

Суп из сыра

120213175333-1202131754072-p-460-300-sup-iz-sira-stilton-s-parmezanovimi-grenkami

  Молодой несоленый или малосоленый имеретинский сыр или сулугуни разрезают пополам, кладут в кастрюлю, заливают горячим молоком и варят. Когда сыр размягчится, вынимают его из кастрюли, обдают кипящим молочно-сырным отваром, после чего тщательно протирают. Так повторяют несколько раз, пока отвар не загустеет. В кипящий молочно-сырный отвар всыпают нарезанную зелень мяты и варят еще 2 мин. При подаче в тарелку кладут порционный кусок сыра. К супу рекомендуется подавать гоми.
     
     Сыр имеретинский 118, молоко 375, зелень мяты 4.
     Выход 400.

Реклама
 

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

 
%d такие блоггеры, как: